Er nimmt unter den Prädikatsweinen eine Sonderstellung ein, da für den Eiswein die Trauben unter -7°C handgelesen werden; eine maschinelle Lesung ist nicht erlaubt. Da eine Temperatur von -7°C meist kurz vor der Morgendämmerung vorhanden ist, werden die Trauben zu dieser Zeit gelesen. Das gefrorene Lesegut muss sofort weiterverarbeitet werden, da das Wasser in den Beeren auch beim Keltern gefroren sein muss – dadurch kann es nicht abfließen, aus der Presse läuft somit ein extraktreiches Fruchtkonzentrat. Eisweine müssen mindestens den Mostgewichtsanforderungen einer Beerenauslese genügen. Entgegen der landläufigen Meinung müssen die Trauben für Eisweine nicht von dem Botrytis-Pilz besetzt sein.

Im Gegensatz zu edelfaulen Trauben ist die Säure in Eisweintrauben recht hoch und wird durch das Auskristallisieren des Wassers genauso konzentriert wie Zucker, Aroma- und Farbstoffe.

Eiswein wird zu Desserts oder Gebäck gereicht.