Zu den ältesten Wein-Gefäßen zählt neben der Amphore das Holz-Fass. Zur Herstellung wird heutzutage vorwiegend Eichenholz verwendet.

Um den Wein auszubauen werden nach der Gärung verschiedene Fasstypen eingesetzt. Über lange Zeit war Holz der am meisten verbreitete Werkstoff. Materialien wie Kunststoff , Beton, und Edelstahl kommen jedoch heutzutage auch zum Einsatz.

Eine Verwendung von Holz ist fundiert durch mehrere Gründe: Der Wein kann mit dem in der Luft enthaltenen Sauerstoff in Verbindung treten, da eine Durchlässigkeit des Holzes vorhanden ist, was zu einer Verbesserung der Komplexität beitragen kann und eine Milderung der im Wein enthaltenen Tannine führt.

Alter, Holzart sowie Größe und die Techniken des Fassbaus sind wesentliche Faktoren, die den Charakter des Weines bestimmen.

Ein zusätzliches Gerüst bei Weinen wird durch junge Fässer herbeigeführt, da der Wein die im Holz enthaltenen Tannine aufnimmt. Je kleiner das Fass ist, desto größer ist der Einfluss auf den darin reifenden Wein. Aber auch eine Klärung und Stablisierung wird durch den Fassausbau gefördert.

Jede Weinbauregion hat ihre charakteristischen Fasstypen. Vorallem die großen Holzfässer – Fuder oder Stückfass – sind in Deutschland gerade bei der Weißweinbereitung noch gebräuchlich. An Mosel-Saar-Ruwer hat das Fuder einen Inhalt von rund 1000 Litern, im Rheingebiet sind es 1200 Liter. Im Rheingau ist das sogenannte Halbstückfaß (600 Liter) im Einsatz, in der Pfalz und in Rheinhessen wird das Doppelstückfaß (2400 Liter) verwendet.

Nach französischem Vorbild werden immer mehr Rot- und auch manche Weißweine in Deutschland im kleinen Eichenholzfass, dem Barrique, ausgebaut.