In den Kernen, den Kämmen (Stielchen) sowie der Beerenhaut der Weintrauben sind Tannine (Gerbsäuren) enthalten. Je nach Weinart werden diese adstringierenden, herben Substanzen (Rebsorte, Vinifikations-Tradition, Reifegrad) im Ausbau gefördert oder zurückgedrängt.

Der Gerbstoffgehalt wird bei Weißweinen durch das Entfernen der Kämme (Entrappen) und frühes Abpressen des Mostes von der Maische vermindert.

Der Gerbstoff gilt bei Rotwein in der Regel als Geschmacksbestandteil und wird deswegen zusammen mit dem Farbstoff aus den Beerenhäuten herausgelaugt. Dazu bedient man sich unterschiedlicher Gärverfahren. Der Gerbstoffgehalt bei Weißwein und Rosé liegt normalerweise zwischen 0,1 und 0,5 g, bei Rotwein zwischen 1 und 3g pro Liter.

Gerbstoff erhöht im übrigen auch die Lagerfähigkeit der Weine.