Fruchtzucker und Alkohol wird durch Hefepilze (Mikroorganismen), durch biochemische „Arbeit“ unter bestimmten Temperaturbedingungen gespalten.

Bis zur Jahrhundertwende sind diese Pilze ausschlie├člich auf nat├╝rliche Weise mit den Trauben in die G├Ąrbottiche gekommen und haben dort unkontrolliert auf Temperatur und Zuckergehalt reagiert. Heutzutage werden durch Selektion spezielle Weinhefe-Kulturen gez├╝chtet. In Kombination mit anderen kellertechnischen Verfahren (Filtrieren und Separieren) sind mit Hilfe von Reinzuchthefen optimalere G├Ąrprozesse m├Âglich.