Fruchtzucker und Alkohol wird durch Hefepilze (Mikroorganismen), durch biochemische „Arbeit“ unter bestimmten Temperaturbedingungen gespalten.

Bis zur Jahrhundertwende sind diese Pilze ausschließlich auf natürliche Weise mit den Trauben in die Gärbottiche gekommen und haben dort unkontrolliert auf Temperatur und Zuckergehalt reagiert. Heutzutage werden durch Selektion spezielle Weinhefe-Kulturen gezüchtet. In Kombination mit anderen kellertechnischen Verfahren (Filtrieren und Separieren) sind mit Hilfe von Reinzuchthefen optimalere Gärprozesse möglich.