In der Weinbereitung unterscheidet man zwischen der Spontangärung mit einer natürlichen Hefeflora und der Reinzuchthefegärung. Die spontan ablaufende Gärung erfolgt durch eine Vielzahl von Hefen. Die Diversität der Hefeflora ist geprägt durch einen natürlichen Selektionsprozess zwischen den „wilden“ (Nichtsaccharomyceten) und den „echten“ (Saccharomyceten) Hefen.

In der Angärphase kommen hauptsächlich Nichtsaccharomyceten wie Kloeckera-, Candida- Pichia- und Metschnikowia-Spezies vor, die im Verlauf der Gärung von den gärstarken Saccharomyces cerevisiae-Stämmen verdrängt werden.

Die Reinzuchtgärung ist seit den 70er Jahren in der Weinindustrie etabliert. Die Anforderungen nach den praktischen und kellerwirtschaftlichen Aspekten wie Reintönigkeit, vollständige Vergärung und schnelle Vermehrung sind nach den heutigen Kenntnissen grundsätzlich erfüllt. Zur Zeit wird verstärkt die Möglichkeit der Veränderung des Weinbuketts durch die Veränderung der Aromenspektren der Weine
untersucht. Eine gezielte Lenkung der Gäraktivität und Produktion von aromabeeinflussenden Substanzen wie z.B. Glycerin soll den Charakter der Weine verstärkt typisieren (Degünther et al., 1999). Diese Forderungen könnten teilweise durch Selektionsversuche oder durch molekularbiologische Veränderungen auf genetischer Ebene der Hefen erfüllt werden.