Gerbstoffe im Wein (Polyphenole) werden als Tannine bezeichnet. Sie sitzen haupts√§chlich in der Schale, den Traubenkernen und dem Stiel. Tannine dienen der Traube als Schutz bei Verletzungen und wirken antiseptisch. Bittere Tannine l√∂sen sich aus der Schale, verbinden sich mit dem Saft und sch√ľtzen dadurch vor Bakterien, Hefen und F√§ulnis. Im Wein fangen Tannine die freien Radikale.

Je besser bzw. komplexer die Tanninstruktur ist, desto reifer war das Lesegut und desto hochwertiger wird der Wein. Vom Menschen können Tannine nicht gerochen, sondern nur geschmeckt werden. Den vollen Geschmack erreichen sie durch ausreichend lange Lagerung. Die meisten Tannine sind in Rotwein enthalten. Tannine haben eine adstringierende Wirkung.